La pollinisation consiste à coupler manuellement l’organe male et femelle de chaque fleur de vanilliers. L’absence d’une espèce d’abeille (existe en Mexique) capable de percer la membrane séparant les deux organes oblige l’intervention humaine.

Ainsi une fleur fécondée correspondrait à une gousse de vanille. La période de pollinisation se passe, pour Madagascar, entre le mois de septembre à décembre.

Les gousses de vanille arrivent à leur maturité 9 mois après leur pollinisation. La cueillette à leur état de maturité est la condition vitale pour garantir la qualité finale des gousses. Une gousse mature se caractérise par sa couleur jaunâtre quand elle est encore sur pieds. Une gousse mature contient un bon taux de vanilline souvent supérieur à 2% et a plus de capacité immunitaire pour résister ou même éliminer les bactéries et champignons risquant de la contaminer le long du process.

La cueillette des gousses vertes se fait entre le mois de Juin à  septembre suivant la maturité des gousses par zone de production. La date officielle d’ouverture de la collecte des gousses vertes est définie pendant un atelier national qui regroupe tous les acteurs de la filière en présence des autorités compétentes. Après cet atelier national, chaque Commune rurale décide et communique à leur Circonscription Régionale la date des marchés pour la mise en vente des gousses vertes.

L’échaudage consiste à tremper les gousses vertes dans de l’eau chauffée à 70°C pendant 40 à 50 secondes suivant le degré de maturité des gousses. Cette étape permet de tuer l’aspect végétatif des gousses.

L’étuvage est l’étape qui suit l’échaudage en couvrant les gousses à peine échaudées dans une couverture puis les placer au chaud dans un caisson en bois pendant 24 à 48 heures. C’est cette étape qui permet aux gousses de stimuler l’effet enzymatique et la formation de la vanilline.

Après 24 heures d’étuvage, les gousses commencent  à prendre leur couleur marron.

Le séchage au soleil se fait après les 24 heures d’étuvage et d’une manière progressive afin de préserver la vanilline et la souplesse des gousses. Ce procédé se fait tous les jours pendant une à deux heures jusqu’à ce que  la teneur en eau dans chaque gousse soit réduite. Chaque gousse est ainsi triée à la main pour tester sa teneur en eau. Le séchage au soleil est d’une importance capitale dans la mesure où il accroît le système immunitaire et la teneur en vanilline des gousses mais également  le moyen le plus naturel pour éliminer certaines bactéries susceptibles de les  contaminer. Le séchage au soleil peut aller jusqu’à un mois suivant la pluviométrie en sachant que pendant le mois de juillet à septembre, il pleut en moyenne 4 jours sur 7 dans la SAVA (Sambava – Antalaha – Vohemar – Andapa)

Après le séchage au soleil, on procède au séchage à l’ombre, à l’intérieur des magasins, à l’aide d’une claie. Il s’agit ici de sécher progressivement par circulation d’air. Cette étape dure de 15 à 30 jours suivant la teneur en eau de chaque gousse.

La mise en malle consiste à placer les gousses sèchées dans des caisses en bois tapissées de papier paraffiné pour au moins un mois. Ce procédé permet d'assurer la stabilisation des gousses en terme de couleur et de développer leur arôme ainsi que leur taux de vanilline.

Ce procédé consiste à distinguer chaque gousse suivant sa forme : fendue ou non fendue ; et suivant sa couleur : noire, TK, rouge type EU (A et B), rouge type US (C), poquet, gravée, …

Chaque gousse a sa potentialité, ainsi le classement permet d’optimiser la qualité finale des gousses et rend le plus uniforme possible chaque lot.

Après le classement, les gousses de même qualité sont ficelées pour être piquées suivant leur taille.

Chaque gousse de même forme, de même couleur et de même longueur est ensuite rassemblée en une poignée de main puis ficelée. Une botte de vanille n’a pas de poids standard mais représente environ 250 grammes.

Le mesurage des bottes de vanille se fait par un double décimètre appelé « jauge ». le jaugeage dissocie les bottes de vanille suivant leurs longueurs qui vont de 10CM à 21CM. Les gousses de moins de 10CM ne sont pas ficelées mais laissées en vrac et connues sous l’appellation CUTS ou LOOSE BEANS.

En vue du stockage au magasin, nous utilisons suivant la méthode traditionnelle, de la boîte en fer blanc neuve tapissée de papier paraffiné. Celle-ci facilite le contrôle de qualité périodique et stimule le développement du taux de vanilline et de l’arôme des gousses.

Lors des exportations, les gousses de type GOURMET (NFN, TK) sont emballées:

• soit dans des boites en fer blanc comme décrit ci-dessus, tapissé de papier paraffiné. Chaque boite contient 6,250 kg de poids net de gousse de vanille. Ensuite, 4 boites sont emballées dans un carton, soit 25kg de poids net par carton 
• soit dans du sachet sous vide de 5kg ou 2,5kg. Etant donné que les gousses GOURMET contiennent un taux d’humidité relativement élevé (32% +/-2), le conditionnement en sous vide est recommandé lors de leur expédition afin de réduire au minimum les risques de contamination. L’utilisation du sous vide, ici, est permise seulement lorsque les gousses ont atteint leur stabilité.

Les gousses de type EXTRACTION ou vanille ROUGE sont emballées différemment des gousses GOURMET. Etant donné que leur taux d’humidité soit relativement bas et que ces gousses vont encore passer dans des unités d’extraction, ces gousses sont moins sensibles aux bactéries et ne nécessitent pas la mise en sous vide. Nous utilisons du sachet polyéthylène transparent tapissé de papier paraffiné dans un carton qui peut contenir 30kg net.